Статьи  /  Теоретические основы

Жиры и холестерин

Жиры - компоненты пищи с наибольшей энергетической емкостью. Какие метаболические процессы происходят в организме с жирами ? Какие жиры полезны, а какие вредны ? Что такое холестерин, вреден ли он ?

Согласно всеобщему убеждению, жиры принято считать вредными компонентами пищи, являющимися первопричиной лишнего веса. Действительно, 1 грамм жира содержит около 9 килокалорий энергетического эквивалента, в то время как 1 грамм белков или углеводов содержит почти вдвое меньше - около 4 ккал. "Классические" диеты и популярные советы по здоровому питанию рекомендуют ограничивать жиры. Однако, на самом деле жиры важны для организма и при правильном выборе и рациональном количестве жиров организм получает от них лишь пользу. Более того, на диете Аткинса может быть рационально увеличить потребление жиров по сравнению с обычным питанием - расчет приведен в статье Белки против жиров.

Жиры - или триглицериды - сложные вещества, состоящие из молекулы глицерина и трех присоединенных к ней молекул жирных кислот. Попадая в организм с пищей, жиры расцепляются на упомянутые составляющие в кишечнике. Жирные кислоты попадают в кровоток, переносятся к органам, где могут служить непосредственными источниками энергии. Однако не все органы способны использовать жирные кислоты: например, клетки мозга не могут их усваивать ввиду особенностям проникновения молекул жирных кислот сквозь мембраны.

Жирные кислоты являются основой для синтеза веществ сходного строения: фосфолипидов, получаемых при  соединении жирных кислот с фосфорной кислотой, гликолипидов и липопротеинов. Эти три типа веществ крайне важны для строительства клеток. Они формируют мембраны: стенки самих клеток, а также поверхности клеточных органелл. Гликолипиды - важный строительный материал нервной ткани, в частности, клеток мозга. Фосфолипиды играют ключевую роль в работе эритроцитов - переносящих кислород клеток крови - а также используются организмом для транспортировки веществ, плохо растворимых в воде - они выступают "растворителями".

Еще одним веществом, близким по строению к жирам является холестерин. Широко распространено суждение о том, что холестерин крайне вреден. Это суждение в целом неверно: холестерин - совершенно необходимый для любых типов клеток компонент клеточных мембран, придающий мембранам жёсткость для обеспечения их механических свойств и электролитного баланса. Организм человека синтезирует самостоятельно около 80% холестерина и лишь 20% получает из пищи.

Холестерин нерастворим в воде и переносится по организму в виде липопротеинов - соединений белковых молекул с жирными кислотами. Липопротеины подразделяют на липопротеины крайне низкой, низкой, средней и высокой плотности, выполняющие разные транспортные функции. При избытке липопротеинов низкой плотности холестерин может осаждаться из них на внутренние стенки кровеносных сосудов, приводя к атеросклерозу - именно на этом основано мнение о вреде холестерина. Однако, липопротеины высокой плотности, наоборот, препятствуют образованию холестериновых бляшек. Таким образом, более высокий уровня холестерина в крови может означать меньший риск атеросклероза, при условии, что этот уровень обеспечен большей частью липопротеинами высокой плотности.

Жирные кислоты, а также содержащие их жиры подразделяют на насыщенные, ненасыщенные и так называемые транс-жиры.

Насыщенные жирные кислоты содержатся в животных жирах и некоторых растительных (пальмовое масло, кокосы). Насыщенные жиры преимущественно играют в организме роль источника энергии. Известно, что насыщенные жиры препятствуют расщеплению в печени липопротеинов низкой плотности, что приводит к росту их концентрации в крови, являясь фактором риска развития атеросклероза. Поэтому количество насыщенных жиров в пище стоит ограничивать.

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в жирах различного происхождения, наибольший процент их содержится в растительных маслах: льяное масло, подсолнечное, оливковое и др. Ненасыщенные жирные кислоты снижают концентрацию вредных липопротеинов низкой плотности, поэтому им следует отдавать предпочтение.

Ненасыщенные жиры подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Наибольшое содержание мононенасыщенных жирных кислот в оливковом масле и различных орехах (миндаль, арахис), достаточно высокий процент в свином жире.

Полиненасыщенные жирные кислоты принимают наиболее активное участие в биохимических процессах организма. Из них выделяют так называемые незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые не могут быть синтезированы в организме и должны поставляться с пищей. Наибольшее содержание омега-3 в льняном и соевом масле, жирных сортах рыбы; омега-6 - в рыбе, свинине.

Транс-жирные кислоты образуются при гидрогенизации жиров и содержатся в маргаринах. Хотя фактически транс-жиры являются ненасыщенными, их влияние на уровни липопротеинов крайне негативно, поэтому маргарины рекомендуется полностью исключить из рациона.

Таким образом, в целом, растительным жирам следует отдавать предпочтение над животными из за более благоприятной пропорции насыщенных / ненасыщенных жирных кислот в маслах растительного происхождения. Однако, некоторая доля животных жиров (особенно рыбы) должна присутствовать в рационе для обеспечения незаменимыми омега-3 и омега-6 ненасыщенными жирами.